Fincana akan espressonun üzerinde birkaç milimetre kalınlığında, ceviz kabuğu renginde bir köpük katmanı vardır. Bu katman espresso crema olarak bilinir ve çoğu kişi için "iyi espresso" göstergesi sayılır. Oysa cremanın kalınlığı ile bardaktaki tadın kalitesi arasındaki ilişki, sanıldığı kadar doğrudan değildir. Bu yazıda cremanın nasıl oluştuğunu, hangi değişkenlerin onu kalınlaştırıp incelttiğini ve neyi teşhis etmek için kullanılabileceğini adım adım ele alıyoruz.
Ev tipi makinelerde en sık duyulan iki şikâyet şudur: fincanda hiç köpük oluşmuyor ya da oluşan köpük yirmi saniye içinde dağılıp gidiyor. Bu iki durum farklı nedenlere işaret eder. Hiç crema oluşmaması genellikle basınç veya ekstraksiyon zincirinde bir kopukluk demektir; hızla dağılan ince bir crema ise büyük ölçüde çekirdeğin kendisiyle, yani tazelikle ilgilidir.
Crema, kahve içindeki gazın basınç altında suda çözünmesi ve fincana çıkarken basınç düşünce serbest kalmasıyla oluşur. Kavurma sırasında çekirdeğin içinde karbondioksit birikir; öğütülmüş kahveden geçen sıcak su bu gazı çözer. Grup başlığındaki yüksek basınç ortamından atmosfer basıncına geçildiğinde gaz kabarcıklar hâlinde açığa çıkar. Bu kabarcıkların hemen patlamamasının nedeni, kahvedeki yağların, çözünmüş proteinlerin ve kavurmayla oluşan melanoidinlerin kabarcık duvarlarını sarmasıdır. Yani crema, gaz ve suyun basınç altında oluşturduğu bir emülsiyon-köpük karışımıdır; kalıcılığını da bu yüzey aktif maddelere borçludur.
Crema güvenilir biçimde iki şeyi söyler: kahvenin görece taze olduğunu ve akışın makul bir basınç altında gerçekleştiğini. Söylemediği şey ise tadın dengeli olup olmadığıdır. Aşırı ekstrakte edilmiş, acı ve boğucu bir espresso da kalın bir crema taşıyabilir. Bunun tersi de doğrudur: iyi dinlendirilmiş açık kavrulmuş bir çekirdek, ince ama son derece lezzetli bir shot verebilir. Dolayısıyla cremayı tek başına bir kalite ölçütü değil, bir teşhis ipucu olarak okumak daha doğru olur. Basınç ve ekstraksiyon ilişkisini ayrıntılı ele alan yazı bu noktada iyi bir tamamlayıcıdır.
| Değişken | Crema üzerindeki etkisi | Tada etkisi |
|---|---|---|
| Kavurma tazeliği | En belirleyici faktör; gaz kaybettikçe crema incelir | Çok taze kahve dengesiz akar, aroma keskin olabilir |
| Kavurma derecesi | Koyu kavurma daha bol ve koyu renkli crema verir | Kakao-tost notaları öne çıkar, asitlik düşer |
| Robusta oranı | Belirgin biçimde kalınlaştırır, uzun süre kalıcı olur | Gövde artar, lastik/tahıl notaları gelebilir |
| Öğütme kalınlığı | İnce öğütme direnç ve basıncı artırıp cremayı besler | Aşırı ince öğütme acılık ve kanal açılmasına yol açar |
| Pompa basıncı | Düşük basınçta gaz çözünmez, crema oluşmaz | Yetersiz basınç sulu, zayıf bir shot demektir |
| Su sıcaklığı | Dolaylı; düşük sıcaklık çözünürlüğü ve gövdeyi azaltır | Sıcaklık değişimi asitlik-acılık dengesini kaydırır |
| Filtre/portafiltre tipi | Basınçlı (pressurized) filtreler yapay crema üretir | Köpük vardır ama gövde ve aroma yoğunluğu düşüktür |
Tablodaki son satır özellikle önemlidir. Birçok başlangıç seviyesi makinede çift duvarlı, tek delikli portafiltre bulunur. Bu tasarım, kahvenin verdiği direnç yetersiz olsa bile çıkışta basınç yaratır ve sabun köpüğüne benzeyen, iri kabarcıklı, çabuk dağılan bir katman üretir. Görünüşte crema vardır, ama emülsifiye yağ miktarı azdır. Aynı mantık, Moka pot ile elde edilen köpüğün gerçek espresso cremasıyla aynı şey olmamasının da nedenidir.